Substances végétales secondaires
Glucosinolates
Quelque 120 structures chimiques différentes ont été décrites pour les glucosinolates, que l’on trouve essentiellement dans les brassicacées, une famille de plantes qui regroupe la moutarde, le cresson, le raifort et les choux. C’est aux glucosinolates que ces aliments doivent leur goût caractéristique. L’isothiocyanate d’allyle, par exemple, est à l’origine de la saveur piquante du raifort et de la moutarde, alors que la sinigrine et la progoitrine sont responsables de la légère amertume qui caractérise les diverses sortes de choux.
Sources
Toutes les sortes de choux telles que choux de Bruxelles, chou-fleur, chou vert ou chou blanc, brocoli, raifort, radis, cresson, moutarde.
Bon à savoir
La cuisson entraîne une diminution de la teneur en glucosinolates de l’ordre de 35 % à 60 %. Les pertes sont dues à la dégradation par des enzymes et au passage des glucosinolates dans l’eau de cuisson. La fermentation lactique, un procédé utilisé dans la production de la choucroute, réduit elle aussi la teneur en glucosinolates.
Le séchage, en revanche, ne détruit pas les glucosinolates.
