Durabilité
Les tomates vertes
LES TOMATES VERTES
Que faire avec les tomates pas mûres?
Chaque année, à l’automne, quand les températures nocturnes tombent en dessous de 10 ou 15°C, les dernières tomates ne mûrissent plus sur leur pied et il en reste un nombre important qui sont encore vertes. Ce serait trop dommage de les jeter. Mais les parties vertes des tomates, et celles qui ne sont pas mûres, contiennent des quantités importantes de glycoalcaloïdes. Ces substances servent à la plante à se protéger contre les nuisibles et les organismes vecteurs de maladies, mais en grandes quantités, elles sont toxiques pour l’être humain. La formation de glycoalcaloïdes est caractéristique de la famille des Solanacées, à laquelle appartiennent entre autres les tomates, mais aussi les pommes de terre. On trouve dans les Solanacées le représentant le plus connu des alcaloïdes stéroïdes: la solanine, notamment présente dans les pommes de terre vertes ou germées. Les tomates contiennent deux alcaloïdes, l’α-tomatine et la déhydrotomatine. Leur concentration dépend directement du degré de maturité du fruit (ce qui n’est pas le cas pour les pommes de terre). On ne trouve pratiquement plus d’alcaloïdes dans les tomates mûres sur pied. Moins elles sont mûres, plus leur teneur en alcaloïdes est élevée. Pourtant, dans beaucoup de régions, on trouve des préparations à base de tomates pas mûres: confitures, chutney, tomates vertes marinées acidulées. Ces préparations sont à consommer avec modération. Dans les tomates vertes marinées acidulées, la teneur en alcaloïdes n’est réduite que de 10%. Les glycoalcaloïdes sont très résistants à la chaleur et ne se décomposent qu’à des températures comprises entre 260 et 270° C, qui ne sont jamais atteintes dans les modes de préparation traditionnels. Dans les confitures aussi, la teneur en alcaloïdes reste donc assez élevée, même si l’ajout de sucre permet de les diluer un peu. Mais si, pour réaliser ces recettes, on choisit des fruits légèrement plus mûrs, verts pâles à blancs, voire avec un peu de rouge, la teneur en tomatine du produit final diminuera un peu, sans qu’il soit moins bon pour autant. Les tomates peuvent continuer de mûrir après avec été récoltées. Les premières grosses tomates non mûres seront cueillies avant la première gelée, enveloppées dans du papier journal et mises à reposer pendant quelques jours, à une température comprise entre 18 et 20 °C. Les tomates libérant elles-mêmes l’éthylène, un gaz qui fait naturellement mûrir les légumes, le simple fait de les envelopper favorise leur mûrissement. Une banane ou une pomme, conservées à proximité, auront le même effet. Au bout de quelques jours, les tomates auront rougi. Entretemps, la quantité d’alcaloïdes aura nettement diminué, même si elle reste légèrement supérieure à celle des tomates cueillies à maturité. La teneur en tomatine pouvant être nettement plus élevée dans les tomates très petites, voire jeunes ou pas encore mûres, ces dernières sont moins adaptées pour être mises à mûrir une fois cueillies. Mais il existe aussi des tomates qui restent vertes, même quand elles sont mûres. C’est par exemple le cas des Green Zebra, des tomates poires vertes ou des Cherokee Green. On reconnaît leur maturité au changement de couleur, le vert tirant plus ou moins sur le jaune. De même, la teneur en tomatine de ces fruits diminue au fur et à mesure qu’ils mûrissent.
(Ce texte a été initialement publié dans tabula – magazine de la Société Suisse de Nutrition SSN, édition 03-2023, « Savoir plus, manger mieux». Pour plus d'informations sur tabula : www.sge-ssn.ch/tabula)
Fruits et légumes surgelés en provenance de Suisse
Fruits et légumes surgelés en provenance de Suisse : riches en nutriments
Les fruits et légumes surgelés locaux sont une alternative pratique aux produits frais. Ils sont transformés et surgelés immédiatement après la récolte. Cela permet de conserver de manière optimale les vitamines et les minéraux. Saviez-vous que les produits surgelés sont souvent aussi riches en nutriments que les produits frais, et qu'ils en contiennent parfois même plus ? Cela s'explique par le fait qu'ils sont récoltés à maturité parfaite et immédiatement congelés, tandis que les produits supposés frais peuvent perdre leurs nutriments lors des longs trajets de transport, des entreposages intermédiaires ou d'un stockage inapproprié à la maison.
Les produits surgelés contre le gaspillage alimentaire
Avec les légumes et les fruits surgelés, tu peux contribuer activement à réduire le gaspillage alimentaire. Tu prends exactement la quantité dont tu as besoin et le reste se conserve longtemps. Tu évites ainsi que les aliments frais ne se gâtent dans le réfrigérateur. En achetant des produits surgelés d'origine suisse, tu soutiens également l'agriculture locale et tu profites de trajets de transport courts. C'est bon pour l'environnement et la qualité est au rendez-vous. Tu peux facilement trouver sur l'emballage si un produit surgelé provient vraiment de Suisse.
Conseils:
- Cuisson directe ou transformation : les légumes surgelés peuvent être directement mis dans la casserole ou la poêle. Les fruits surgelés sont parfaits pour les smoothies, le muesli ou les desserts.
- Cuisson douce : la cuisson à la vapeur ou une courte cuisson à la poêle préservent le goût, la couleur et les vitamines.
- Ne pas recongeler : une fois décongelés, les produits ne doivent pas être recongelés afin de préserver leur qualité.
- Des fruits et légumes nature : il est préférable de choisir des fruits surgelés non sucrés et des légumes non assaisonnés, pour éviter un excès de sucre et de sel. Pour les fruits, regarde bien qu'il soit écrit « sans sucre », « non sucré » ou « sans sucre ajouté ».
Qu'il s'agisse de légumes croquants ou de fruits délicieusement parfumées, les produits surgelés sont un moyen simple de manger sainement et de manière durable. Essaye-les !