Substances végétales secondaires
Saponines
Les saponines sont des substances amères qui moussent fortement dans l’eau. On les utilise de ce fait comme additifs dans l’industrie alimentaire, par exemple pour former de la mousse dans la bière ou dans certaines boissons rafraîchissantes sans alcool.
Sources
Légumineuses, soja, haricots verts, épinards, asperges, avoine, réglisse.
Bon à savoir
La cuisson entraîne des pertes qui peuvent aller jusqu’à 50 %, car les saponines passent dans l’eau de cuisson.
