Les légumes
Scorsonères
Les scorsonères sont appelées aussi «asperges d’hiver ». La plante forme des feuilles d’une hauteur de 60 à 120 cm. Les racines longues de 30 à 50 cm, couvertes d’une peau veloutée noire, forment la partie intéressante de la plante. La peau épaisse comporte des «canaux lactifères ». Si on les blesse, il s’en échappe un liquide laiteux qui brunit rapidement à l’air. L’intérieur de la racine est charnu, blanchâtre et comestible. Lors de l’achat, il faut choisir des racines épaisses et charnues. La substance laiteuse qui coule lorsque l’on épluche les scorsonères fraîches tache les mains. Il est donc indiqué de porter des gants. Pour que les racines que l’on vient de peler ne brunissent pas, les plonger immédiatement dans de l’eau citronnée ou vinaigrée. En comparaison avec d’autres sortes de légumes, les scorsonères contiennent une grande quantité de vitamine E, qui a un effet antioxydant, prévient le cholestérol et protège la membrane cellulaire. La haute teneur en vitamine B1 et en magnésium soutient le fonctionnement du système nerveux. Saison : d’août à mai Valeurs nutritives: Scorsonères/Salsifis noir - Base de données suisses des valeurs nutritives
